市名由来：因地处莱阳之西而得名。夏商之际为莱夷地，西汉置邹卢，北魏置长广县，隋置卢乡县，唐置昌阳县，五代为莱阳。1941年2月，莱阳县析出莱东县后，莱阳县（习称莱西县）辖原莱阳县的第五、六、七、九、十区。1945年8月，莱阳县辖12个区，莱西南县辖10个区。
1950年3月，莱阳县、莱西南县合并为莱西县，全县划为22个区、1个镇，辖836个行政村。1952年2月，全县划为18个区，176个乡。1958年5月，撤区设27个乡、1个镇。同年9月，撤乡镇设22个公社。10月，莱西、莱阳两县合并为莱阳县。
1962年1月，莱西县从莱阳县析出，辖河头店、马连庄、南墅、日庄、院上、店埠、孙受、夏格庄、姜山、牛溪埠、水集11个公社。同年5月，增设望城、李权庄、武备、院里、唐家庄5个公社。1963年，增设周格庄、绕岭、南岚、朴木、韶存庄5个公社。1972年由南墅公社析出河里吴家公社。至此，全县共有22个公社。1982年1月，水集公社改称水集镇。
1984年4月，改公社为乡镇，全县设水集、南墅、河头店、日庄、院上、夏格庄、望城、姜山8个镇，牛溪埠、河里吴家、马连庄、李权庄、武备、院里、唐家庄、绕岭、周格庄、韶存庄、朴木、店埠、孙受、南岚14个乡，辖839个自然村。1992年6月，成立莱西市经济技术开发区。1993年10月18日，牛溪埠、周格庄、李权庄、院里、朴木、孙受、马连庄7个乡撤乡设镇。1994年8月26日，店埠乡撤乡设镇；同时设立滨河路街道，其驻地设在烟台中路与滨河路之间（经济技术开发区管委会一套机构、两块牌子）。1995年12月，南岚乡、唐家庄乡、武备乡撤乡设镇。
1996年，全市面积1570平方千米，人口约71.5万人。辖1个街道、19个镇、3个乡：滨河路街道、水集镇、周格庄镇、河头店镇、马连庄镇、南岚镇、唐家庄镇、南墅镇、院里镇、日庄镇、牛溪埠镇、武备镇、院上镇、店埠镇、夏格庄镇、姜山镇、李权庄镇、孙受镇、望城镇、河里吴家乡、韶存庄乡、绕岭乡。市政府驻水集镇。
1996年8月26日，撤销绕岭乡，设立绕岭镇（鲁政函民字[1996]44号）。1997年12月5日，撤销韶存庄乡、河里吴家乡，分别设立韶存庄镇、河里吴家镇（鲁政函民字[1997]45号）。1998年12月7日，撤销水集镇、望城镇，分别设立水集街道、望城街道（鲁政函民字[1998]34号）。至此，莱西市辖3个街道、20个镇。2000年4月19日，经济技术开发区管委会升格为副县（处）级。
2000年第五次人口普查，莱西市总人口728796人，其中：水集街道101697人、望城街道45906人、滨河路街道21083人、周格庄镇19837人、河头店镇24157人、马连庄镇28123人、南岚镇17355人、唐家庄镇25343人、河里吴家镇12839人、南墅镇31185人、院里镇24391人、日庄镇32782人、韶存庄镇22669人、牛溪埠镇38871人、武备镇29418人、院上镇40571人、店埠镇30394人、朴木镇25359人、夏格庄镇32982人、李权庄镇40395人、姜山镇30051人、绕岭镇19724人、孙受镇33664人。
2001年，全市由原来的20个乡镇3个街道调整为12个乡镇4个街道：河里吴家镇并入南墅镇；南岚镇并入河头店镇；朴木镇并入店埠镇；唐家庄镇一分为二，西半部并入南墅镇，东半部并入马连庄镇；绕岭镇大部分并入姜山镇，少部分并入望城办事处；院里镇割为三块，大部分并入日庄镇，部分并入南墅镇、武备镇；周格庄镇改为周格庄街道；韶存庄镇改为韶存庄街道；撤销滨河街道（保留经济技术开发区），行政区划归望城街道（实际情况：将望城街道的焦格庄、新安、平林院、东沙格庄、中沙格庄、西沙格庄6个行政村划入开发区）。
2001年底，全市总面积1522平方千米，总人口72.48万人，其中非农业人口10.24万人。辖4个街道、12个镇和1个经济技术开发区，35个居委会、862个行政村（《山东年鉴2002年》数据：861个行政村）。
2002年3月28日，经省政府批准，莱西市经济技术开发区更名为莱西经济开发区。2002年底，全市总面积1522平方千米。总人口72.34万人，其中非农业人口10.33万人。辖4个街道（水集、望城、周格庄、韶存庄）、12个镇（河头店、南墅、日庄、院上、夏格庄、姜山、马连庄、李权庄、孙受、牛溪埠、店埠、武备）和1个经济技术开发区，35个社区、862个行政村（《山东年鉴2003年》数据：861个行政村）。
2003年6月25日，撤销牛溪埠镇，以原牛溪埠镇的行政区域设立沽河街道，办事处机关驻原牛溪埠镇政府驻地；韶存庄街道更名为梅花山街道，其管辖范围不变；周格庄街道更名为龙水街道，其管辖范围不变。2003年底，全市总面积1522平方千米。总人口72.11万人，其中农业人口61.58万人，非农业人口10.53万人。辖5个街道、11个镇和1个省级经济开发区，862个行政村。
2004年2月14日，莱西经济开发区与龙水街道合并。2004年底，全市总面积1522平方千米，总人口72.13万人，其中农业人口61.50万人。辖11个镇、3个街道、1个省级经济开发区。 水集街道面积100.5平方千米，辖58个行政村和24个居委会、11.54万人。 望城街道面积70.8平方千米，辖39个行政村和4个居委会、4.43万人。 沽河街道面积97.5平方千米，辖49个行政村、3.93万人。 姜山镇面积122平方千米，辖57个行政村和1个居委会、4.6万人。 李权庄镇面积90.8平方千米，辖37个行政村、3.49万人。 孙受镇面积69.5平方千米，辖50个行政村、3.45万人。 夏格庄镇面积107平方千米，辖54个行政村、3.32万人。 店埠镇面积107.3平方千米，辖66个行政村、5.7万人。 院上镇面积80.2平方千米，辖56个行政村、4.15万人。 武备镇面积75平方千米，辖47个行政村、4.08万人。 日庄镇面积102.5平方千米，辖87个行政村、4.85万人。 南墅镇面积165平方千米，辖75个行政村、5.06万人。 马连庄镇面积146.5平方千米，辖77个行政村、4.89万人。 河头店镇面积122平方千米，辖70个行政村、4.27万人。 山东省莱西经济开发区辖40个行政村、4个居委会，人口5.6万人；建成区面积2.35平方千米。 （数据来源：《青岛年鉴2005版》，该出处中莱西经济开发区建成区面积数据为15.76平方千米）
2008年底，全市总面积1522平方千米，总人口73.18万人。辖11个镇、3个街道、1个省级经济开发区，共有862个行政村。