现韶关市境内地区，春秋属荆州、扬州，战国为楚国南疆，秦属南海郡地，汉初为南越北境。西汉元鼎六年（前111年）设曲江县，属桂阳郡，治所在今韶关市区东南莲花岭下，包括现韶关市大部分地区。三国吴甘露元年（265年）设始兴郡，治所在曲江县（今市区），辖曲江、始兴等6县（范围大体上是今粤北地区）。东晋时移治今韶关西南。南朝以后设州领郡，今市境基本市属东衡州。
隋开皇九年（589年）改东衡州为韶州，取州北名胜韶石山之韶字为州名。明清两朝在今韶关市区设关收税故俗称韶关。民国时期先后设广东省南韶连绥靖区、南韶连道、岭南道、南韶连行政区、北区、西北绥靖区、第二行政督察区等。1943～1945年设省辖韶关市，为广东省临时省会。1949年9-10月，粤北各县陆续解放；11月，广东省设北江临时行政委员会，在曲江城区设韶关市，辖曲江县等17县市。
1950年1月更名为北江专区。1952年撤销北江专区，设立粤北行政区。1956年撤销粤北行政区，设立韶关专区。1966年曲江县移治今址马坝镇。1970年专区更名地区。1975年11月韶关市升为地级市，辖曲江县。1983年撤销韶关地区，所属县并入韶关市。1984年起辖3区9县3自治县。1988年起辖3区8县。
2000年第五次人口普查，韶关市总人口2735433人，其中：北江区139684人、武江区191655人、浈江区204640人、曲江县366031人、始兴县205684人、仁化县163213人、翁源县310956人、乳源县177894人、新丰县179388人、乐昌市423444人、南雄市372844人。
2002年，韶关市辖3个市辖区、6个县、1个自治县，代管2个县级市；7个街道、134个镇、6个乡、1个民族乡，1279个村委会、224个居委会。
2004年5月29日，国务院批准（国函[2004]40号）同意调整韶关市部分行政区划：（1）撤销韶关市北江区、曲江县，设立韶关市曲江区，调整韶关市浈江区、武江区和仁化县的行政区划。（2）将原北江区的行政区域和原曲江县的花坪镇、犁市镇划归浈江区管辖。（3）将原曲江县的重阳镇、龙归镇、江湾镇划归武江区管辖。（4）将原曲江县的黄坑镇、周田镇、大桥镇划归仁化县管辖。（5）曲江区辖原曲江县的马坝镇、罗坑镇、樟市镇、大坑口镇、乌石镇、沙溪镇、大塘镇、小坑镇、枫湾镇、白土镇，区人民政府驻马坝镇。 区划调整前，北江区面积69平方千米，人口16万，邮政编码512000；武江区面积137平方千米，人口17万；浈江区面积140平方千米，人口20万；曲江县面积3176平方千米，人口41万，邮政编码512100，县人民政府驻马坝镇；仁化县面积1822平方千米，人口17万（数据根据简册2004）。调整后，韶关市城区面积由原来的339平方千米扩大到2856平方千米。
2005年5月，韶关市辖3个市辖区、5个县、1个自治县，代管2个县级市；8个街道、101个镇、1个民族乡。2006年末，全市总面积18380平方千米，常住人口292.94万人，户籍人口为320.32万人，其中非农业人口125.88万人、农业人口194.44万人。
2008年末，全市总面积18398.74平方千米，户籍总人口3230933人，其中非农人口1283919人。（数据来源于《广东省政区图册》）
2010年第六次人口普查，韶关市常住总人口2826246人，其中：武江区294708人，浈江区393521人，曲江区303371人，始兴县205452人，仁化县200354人，翁源县331320人，乳源瑶族自治县177471人，新丰县206091人，乐昌市397779人，南雄市316179人。
2011年末，全市面积1.85万平方千米；户籍人口329.65万人，其中非农人口121.37万人；常住人口285万人。其中，韶关市区面积3468平方千米，常住人口99.92万人。辖3个市辖区、5个县、1个自治县，代管2个县级市。共有9个街道、4个办事处、93个镇、1个民族乡。（数据来源于《广东年鉴》）
2014年，曲江区马坝镇，始兴县马市镇，乳源瑶族自治县乳城镇，乐昌市坪石镇，南雄市珠玑镇共5个镇被列为全国重点镇。