三国属东安县，晋属晋安县。唐咸通五年（864）析南安县西北部2乡置小溪场。后周显德二年（955）升场为县，设清溪县，取溪小清澈意。宋宣和三年（1121）改名安溪县；因睦州清溪洞“盗”起，吏恶其名，故改称安溪，反其意为“溪水安流”。历属清源军、平海军、泉州、泉州路、泉州府，厦门道（兴泉永道）。1949年9月3日解放，属泉州专区、晋江专区（地区）、泉州市。
1984年7月，实行政社分开，原公社改为乡，生产大队改为行政村，并析城厢公社的参山等10个大队设立参内乡；8月，蓬莱、官桥、剑斗3个公社改为镇建制，芦田、白濑、丰田3个场以所辖区域设乡，原场带的大队改为村。
1987年6月，撤销湖头乡，以湖上等12个村设立湖上乡，乡政府驻湖上村；大埔等25个村划归湖头镇辖；析感德乡的桃舟等7个设立桃舟乡，析虎邱乡的大坪等7个村设立大坪乡。
1991年11月，城厢、金谷、感德、虎邱、龙门、芦田6个乡改为镇。1992年8月，西坪、魁斗2乡改为镇。1992年末，全县辖13个镇、11个乡和10个国营农、林、茶场（福前农场、同美农场、虎邱良种繁殖场、丰田林场、半林林场、白濑林场、竹园林场、联发林场、芦田茶场、湖头茶场），430个行政村、14个居委会。
1996年，省民政厅批复同意丰田乡更名为福田乡。1997年，省民政厅批复同意福田乡政府驻地从庵兜迁移至场前。安溪县面积3057.3平方千米，人口约101.5万人，辖13个镇、11个乡：凤城镇、湖头镇、蓬莱镇、官桥镇、剑斗镇、城厢镇、魁斗镇、金谷镇、龙门镇、西坪镇、虎邱镇、感德镇、芦田镇、湖上乡、尚卿乡、大坪乡、龙涓乡、长坑乡、蓝田乡、祥华乡、桃舟乡、参内乡、白濑乡、福田乡。县政府驻凤城镇。
2000年第五次人口普查，安溪县常住总人口1011437人，其中：凤城镇68232人，蓬莱镇68315人，湖头镇75917人，官桥镇73997人，剑斗镇40870人，城厢镇65233人，金谷镇43552人，龙门镇61328人，虎邱镇44089人，芦田镇14945人，感德镇51068人，魁斗镇25734人，西坪镇54323人，参内乡24511人，白濑乡8229人，湖上乡23066人，尚卿乡37142人，大坪乡16077人，龙涓乡62207人，长坑乡77700人，蓝田乡24330人，祥华乡30927人，桃舟乡11210人，福田乡8435人。
2003年末，安溪县总户数260796户，总人口1063720人，其中非农业人口137838人。辖凤城、蓬莱、湖头、官桥、剑斗、城厢、金谷、龙门、虎邱、芦田、感德、魁斗、西坪13个镇和参内、白濑，湖上、尚卿、大坪、龙涓、长坑、兰田、祥华、桃舟、丰田11个乡，25个居委会、435个行政村。各乡镇人口：凤城镇66949人，蓬莱镇76784人，湖头镇79718人，官桥镇85066人，剑斗镇45474人，城厢镇72903人，金谷镇50556人，龙门镇68997人，虎邱镇49884人，芦田镇15868人，感德镇54519人，魁斗镇26759人，西坪镇55634人，参内乡27445人，白濑乡9743人，福田乡8812人，湖上乡25511人，尚卿乡39950人，大坪乡17918人，龙涓乡68423人，长坑乡82453人，蓝田乡25808人，祥华乡31283人，桃舟乡11804人。
2005年，安溪县辖凤城、湖头、蓬莱、官桥、剑斗、城厢、魁斗、金谷、龙门、西坪、虎邱、感德、芦田13个镇，湖上、尚卿、大坪、龙涓、长坑、蓝田、祥华、桃舟、参内、白濑、福田11个乡，共有19个社区、3个居委会、435个行政村。
2010年第六次人口普查，安溪县常住总人口977435人，其中：凤城镇103920人，蓬莱镇55844人，湖头镇74004人，官桥镇65630人，剑斗镇40363人，城厢镇86142人，金谷镇35822人，龙门镇57294人，虎邱镇43039人，芦田镇12051人，感德镇53293人，魁斗镇21216人，西坪镇45750人，参内乡20959人，白濑乡8301人，湖上乡19615人，尚卿乡28468人，大坪乡11785人，龙涓乡57000人，长坑乡65648人，蓝田乡19878人，祥华乡33495人，桃舟乡10544人，福田乡7374人。