福鼎地域，唐属长溪县，元属福宁州。明洪武二年（1369年）福宁州改设福宁县。成化九年（1473年）复为福宁州。清雍正十二年（1734年）福宁升州为府，设霞浦县，福鼎属霞浦县地。乾隆四年（1739年），析霞浦县劝儒乡之望海、育仁、遥香、廉江四里置福鼎县，属福宁府。据《读史方舆纪要》，因县有福鼎山而得名。
民国元年（1912年），福鼎属东路观察使；民国3年，改东路观察使置闽海道；民国14年，废道，直属省辖。民国23年，属福建省第二行政督察区（区署驻福安）；次年，第二行政督察区改称第一行政督察区；民国34年，第一行政督察区改为第八行政督察区；民国36年，第八行政督察区复改为第一行政督察区，福鼎均属其管辖。
1949年6月11日福鼎解放，属浙江省温州地区；同年10月，福鼎改属福建省福安专区（1970年7月改宁德地区）。1995年10月13日，民政部批复：经国务院批准，同意福鼎撤县设市（县级）；同年12月27日，福鼎市政府正式挂牌成立。
1995年，福鼎县陆地面积1461.7平方千米，海域面积14959.7平方千米。总人口530863人，其中，汉族人口493904人，占总人口的93.04%；畲族人口29313人，占总人口的5.52%；回族人口7547人，占总人口的1.42%；其他少数民族人口99人。（数据来源于《福鼎县志》）
1996年，福鼎市面积1516平方千米，人口约53.1万人，畲族占5.8%。辖12个镇、1个乡、1个畲族乡：桐山镇、桐城镇、贯岭镇、前岐镇、沙埕镇、嵛山镇、店下镇、秦屿镇、白琳镇、点头镇、管阳镇、磻溪镇、叠石乡、硖门畲族乡；山前、龙安、佳阳。市政府驻桐山镇。（数据来源于《政区大典》）
1998年，撤销桐山镇和桐城镇，设立桐山街道、桐城街道和山前街道。2000年，从前岐镇划出佳阳、后洋、周山、佳头、龙头湾、上庵、三丘田、安仁、象洋、蕉宕、罗唇、双华12个村，设立佳阳乡，佳阳乡政府驻佳阳村。区划调整后，福鼎市辖3街道10镇2乡1民族乡：桐山街道、桐城街道、山前街道、秦屿镇、前岐镇、点头镇、沙埕镇、白琳镇、店下镇、贯岭镇、磻溪镇、管阳镇、嵛山镇、叠石乡、佳阳乡、硖门畲族乡。
2000年第五次人口普查，福鼎市常住总人口521070人，其中：桐山街道44553人，桐城街道62660人，山前街道24907人，贯岭镇18822人，前岐镇39264人，沙埕镇33419人，店下镇38215人，秦屿镇50501人，磻溪镇24615人，白琳镇40720人，点头镇41608人，管阳镇39162人，嵛山镇5362人，硖门畲族乡14885人，叠石乡16608人，佳阳乡17462人，龙安开发区8307人。
2003年末，福鼎市户籍人口56.35万人，其中非农业人口19.14万人。辖3个街道、10个镇、2个乡、1个民族乡。
2009年1月5日，省政府（闽政文[2009]4号）批复同意撤销佳阳乡，设立佳阳畲族乡。调整后，全市辖3个街道、10个镇、3个乡（其中2个民族乡）。
2010年第六次人口普查，福鼎市常住总人口529534人，其中：桐山街道60451人，桐城街道90108人，山前街道41793人，贯岭镇13982人，前岐镇37632人，沙埕镇25307人，店下镇29982人，秦屿镇58839人，磻溪镇15277人，白琳镇34501人，点头镇34441人，管阳镇34242人，嵛山镇3463人，硖门畲族乡13506人，叠石乡11041人，佳阳乡10983人，龙安开发区13986人。