泉州在三国吴永安三年（260）为建安邵东安县地。南朝梁天监中（502—519）析晋安郡地置南安郡，隋开皇九年（589）改郡为县。唐武德五年（622）置丰州，领南安、莆田、龙溪3县，州治设今南安丰州。景云二年（711）改名泉州。五代后唐长兴四年（933）析南安县地增置桃源县，后晋天福三年（938）改桃源县为永春县。宋宣和三年（1121）改清溪县为安溪县。至此，辖晋江、南安、同安、惠安、安溪、永春、德化7县。元至元十五年间（1278）为泉州路，领县不变。明洪武二年（1368）改称泉州府。清雍正十二年（1734）升永春县为直隶州，并划德化、大田属之，与泉州府同属共泉永道。
　　1933年“中华共和国人民革命政府”（即“福建政府”）成立时属“兴泉（泉海）省”。1934年7月分设第四行政督察区，第五行政督察区。1935年10月缩并为第四行政督察区。
　　1949年8月至11月除金门县外各县相继解放，成立福建省第五专区。1950年3月改为泉州专区，10月称晋江区，1955年改为晋江专区（德化县1950年划归第七专区，1951年再归晋江区）。1971年称晋江地区。1985年撤晋江地区，设省辖地级市泉州市。自1949年9月起除续领原辖晋江、惠安、南安、安溪、永泰、德化、莆田、仙游、金门、同安10县外，1951年从晋江县析出城区和近郊建县级泉州市，1956年增辖福清、平潭、永泰、大田4县，1958年划出同安县归厦门市，1959年划出福清、平潭、永泰3县归闽侯专区，1963年划出大田县归三明专区，1970年划出莆田、仙游县归莆田地区，同时同安县划入晋江地区，1973年同安县复归厦门市。

　　1985年5月14日，国务院批准撤销晋江地区，设立泉州市（省辖地级市），原泉州市建制改设为鲤城区。1985年12月31日，鲤城区政府正式挂牌办公。1986年1月，泉州市政府正式挂牌办公。
　　1987年12月17日，国务院批准设立石狮市（省辖县级市，由泉州市代管）。以晋江县的石狮、永宁、蚶江三个镇和祥芝乡为石狮市的行政区域。1988年9月30日，石狮市政府正式挂牌办公。
　　1992年3月5日，国务院批准晋江撤县设市(省辖县级市，由泉州市代管)。以原晋江县的行政区域为晋江市的行政区域。1992年5月1日，晋江市政府正式挂牌办公。
　　1993年5月12日，国务院批准南安撤县设市(省辖县级市，由泉州市代管)。以原南安县的行政区域为南安市的行政区域。1993年10月16日，南安市政府正式挂牌办公。
　　1997年6月3日，国务院批准泉州市增设丰泽区、洛江区。1997年9月29日，鲤城、丰泽、洛江3个区政府正式挂牌办公。
　　2000年4月12日，国务院批准设立泉州市泉港区（泉港区所辖区域与原肖厝管委会一样）。2000年12月28日，泉港区政府正式挂牌办公。
　　2000年，据第五次全国人口普查数据，泉州市总人口7283040人。其中：鲤城区 292157人、丰泽区 397847人、洛江区 160071人、泉港区 342211人、惠安县 897381人、安溪县 1011437人、永春县 516781人、德化县 301834人、石狮市 498786人、晋江市 1479259人、南安市 1385276人。
　　2000年辖4区3市5县，15街道112镇29乡1民族乡。2001年辖4区3市5县，15街道115镇26乡1民族乡。2003年辖4区3市5县，27街道办事处107镇26乡1民族乡，54个居委会、246个社区、2149个行政村。
　　2003年末，全市总户数1715866户，总人口6626204人，其中非农业人口1696232人（均不包括金门县在内）；其中4个市辖区总户数248066户，总人口977721人，其中非农业人口576235人。
　　截至2005年11月18日，泉州市辖4个市辖区、5个县，代管3个县级市。共有28个街道、106个镇、27个乡（其中1个民族乡），382个社区、4个居委会 206 个行政村。
　　2006年2月13日，经国务院批准（国函[2006]9号），泉州市政府驻地由鲤城区庄府巷迁至丰泽区景观东路。